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Gastronomia italiana formaggio di fossa

Delícias da Itália

Sabe o que é o formaggio di fossa?

 

O Formaggio (queijo) di fossa é um produto inconfundível e característico dos Apeninos Romagna-Marche; a área de produção típica inclui as três províncias de Forlì-Cesena, Rimini e Pesaro-Urbino.

A técnica do enterro do queijo tem origem desconhecida, mas a lenda diz que os agricultores, para escapar às incursões de milícias e ladrões perpetrados contra eles no final do verão, começaram a esconder seus suprimentos no subsolo, entre as rochas, em locais naturais ou buracos cavados. Esta técnica também permitiu conservar o queijo à espera do rigoroso período de inverno.

Os agricultores descobriram assim que o queijo, ali permanecendo durante três meses, saía diferente, com cheiro e sabor mais fortes e decisivos. A prática de enterrar o queijo tornou-se então um hábito mais organizado, e eles começaram a construir, cavando no tufo, poços especiais de maturação em forma de frasco de cerca de 4-7 metros de profundidade e 2 de diâmetro.

 

O período de enterro nas fossas é no final de agosto, enquanto a reabertura ocorre no final de novembro, tradicionalmente no dia 25 de novembro, dia de Santa Caterina; durante este tempo de maturação o queijo sofre um processo de fermentação anaeróbica que lhe confere características únicas e um aspecto ligeiramente achatado e irregular.

 

A cor varia do branco ao amarelo palha, enquanto o sabor é delicado e adocicado no primeiro impacto gustativo, e depois se torna mais picante, com retrogosto amargo. O sabor também muda de acordo com o leite utilizado (que pode ser de vaca, ovelha ou misto) e as próprias fossas.
O seu cheiro lembra o húmus da vegetação rasteira de bosque: os queijos de fato retratam o aroma da madeira e do musgo do ambiente em que se encontram.

Na Romagna as áreas de produção mais típicas são Sogliano al Rubicone (FC), Mondaino e Talamello (RN), onde acontecem as três principais festas dedicadas a este queijo: todas as três acontecem em novembro, quando o queijo está pronto para ser apreciado e comercializado.

 

 

“Saber o que estamos degustando, entender a cultura que tem atrás do produto, é com certeza um motivo a mais para apreciar seu sabor!”

Formaggio di Fossa di Talamello | Foto Paritani (Archivio fotografico Provincia di Rimini)